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　　店员丽丽（化名）介绍，晋级后门店的作业流程彻底变了。曩昔，她只需将总部一致配送的冷卤制品摆上货台，称重、分砍、打包、收银。

　　当今，她到店后的第一项作业便是开战熬卤，将秘制的卤料包别离倒入两个大铁桶内，加水熬煮；随后，鸭脖、鸭翅、鸭掌等半制品食材被分批下锅卤煮。煮好后，再规整码放在展示柜中。顾客点单后，再依据口味挑选，别离放入辣或不辣的专用卤汤中，从头回锅“冒”煮40-90秒。

　　“所谓火锅鲜卤，是用火锅底料熬成的卤汁去卤煮鸭货，除了加热，还能让食材在高温卤汁中二次入味，肉质更Q弹。”丽丽解释道。

　　丽丽还表明，最近两个月，现在久久丫大部分门店都已晋级为火锅鲜卤方法。晋级后，人均客单价无明显改变，保持在25元上下。

　　红餐网注意到，卤味职业的两大巨子——绝味食物和周黑鸭，也在悄然布局新品牌、新店型。

　　6月，周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”商场。

　　与传统周黑鸭门店东打锁鲜包装、即买即走的方法不同，“3斤拌”更重视现场体会与用餐场景的营建。门店内设置了开放式厨房，顾客能明晰看到食材在锅中卤制的进程。

　　在产品结构上，在保存周黑鸭经典鸭货的基础上，“3斤拌”还引进了酱板鸭、五香卤鹅、腊肠、肘子等产品，并调配米饭、拌面、拌粉等主食，打造“卤味+主食”的用餐方法。口味上也愈加多样化，例如鸭脖、鸭掌、鸭翅等可选不辣、甜辣或热卤风味。

　　在出售方法上，“3斤拌”打破了盒装零售的方法，选用按个计价与散装称重相结合。例如，热卤鸭锁骨、鸭掌均为4元/个，酱板鸭39.9元/250克，五香卤鹅19.9元/250克，牛肉和牛肚为44.9元/250克，猪耳、猪头肉则为33.9元/250克。

　　值得一提的是，不同于传统热卤的大锅卤煮食材，3斤拌选用小锅进行卤制。据了解，现在3斤拌·小锅鲜卤仅在武汉开出了仅有门店。

　　无独有偶，7月，绝味推出了全新门店形状“绝味plus”，定位为新式卤味休闲小吃店，首店坐落长沙吾悦松雅湖广场。门店的家装规划风格选用时下盛行的奶油INS风装饰，全体空间亮堂温馨。

　　“绝味plus”在产品结构也更丰厚，包括炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数挨近30款。

　　在菜品和价格这一块，招牌小吃约有7款单品，包括炸南瓜、薄荷鸭脖、麻花藤椒凤爪等，及2款小吃拼盘，如鸭米花三拼、鸭米花薯条双拼，单价在8-19元之间；炸卤拼盘依据组合不同定价18-28元；饮品则包括精酿啤酒与特征茶饮，价格的规模为9-12元。

　　产品的口味也较为丰厚，比方“招牌炸卤”系列新产品的口味，包括经典香辣、新鲜薄荷、紫苏风味及蜂蜜焦糖风味等。

　　红餐工业研究院发布的《卤味品类开展陈述2025》显现，2024年卤味商场规模达1573亿元，同比增速为3.7%，较2023年的4.8%有所下滑。

　　在赛道增速放缓，卤味头部品牌也就积极探索新增加曲线，来提高品牌的抗危险才干。

　　曩昔，卤味多作为家庭佐餐或休闲零食存在，消费场景和消费时段都相对单一。现在，头部品牌们正在经过“卤味+”的方法，扩展卤味的消费场景。

　　为打破“只吃不饱”的刻板形象，不少品牌布局“卤味+主食”的轻正餐方法。例如，周黑鸭的子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，以热卤为中心，调配拌饭、拌面等主食选项，切入午饭与晚餐商场。

　　久久丫也在年头于部分门店试点引进煎饼果子、广式牛杂、肉夹馍、猪脚饭、酸辣粉等地域特征小吃、主食，测验从单一休闲卤味向“快餐+轻正餐”复合业态转型。

　　热卤品牌盛香亭则在更早前。2023年，盛香亭推出“盛香亭转转热卤”，布局了小火锅赛道。现在，“盛香亭转转热卤”已在湖南、广东、湖北、江西等省份开出约百家门店。

　　绝味食物“绝味plus”店型则聚集休闲交际、夜宵场景。该店一改以往卤味冷吃的单一方法，交融炸卤、炙烤、小吃与酒饮等多元产品，打造“卤味+夜宵+小酒馆”的复合空间，延伸卤味的消费时段。

　　上一年周黑鸭进军复合调味品赛道，与头部调味企业申唐工业协作，推出卤料包、鸭肉酱等产品，打通“即食零食”与“家庭烹饪”两大场景。

　　绝味食物曾于2024年9月在长沙部分门店试点“绝味奶茶”，推出红豆布丁、椰椰爆珠奶绿等饮品。2025年起，转而采纳“联名协作”战略，与古茗推出“轻乳茶+鸭翅根”套餐，并与简爱酸奶等品牌联动，借力老练茶饮途径完成流量互补。

　　周黑鸭自2024年进军马来西亚商场，切入当地零售商场。7月，周黑鸭在东南亚推出轻食快闪店，将传统卤味与关东煮方法交融，以靠近当地饮食上的习气的方法。

　　紫燕百味鸡也在加快其全球化脚步。2024年5月，紫燕百味鸡首家海外门店在澳大利亚墨尔本的Box Hill开业。本年7月，其还一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开五家门店。至此，紫燕百味鸡海外门店总数已达9家。

　　紫燕百味鸡还与美国闻名连锁超市大华超市达到协作，旗下红油海带片、红油藕片等经典即食产品已进驻全美超60家门店。

　　总而言之，卤味巨子们的“面目一新”，看似“游手好闲”，实则是职业老练期的必然挑选。当增加盈利衰退，同质化加重，唯有自动求变，才干穿越周期。